MV Times s'est entretenu avec Steven Raichlen, une autorité mondiale en matière de barbecue, résident saisonnier de Chappaquiddick et auteur du roman Island Apart (sorti en livre de poche ce mois-ci).Il partage les choses à faire et à ne pas faire en matière de grillades.
Quels outils sont nécessaires pour un grill parfait ?Lorsqu'il s'agit d'un gril à gaz ou à charbon de bois à usage général, il existe trois outils dont vous ne pouvez pas vous passer.Commencez avec une brosse longue à manche rigide pour nettoyer les grilles de votre gril.Viennent ensuite des pinces à ressort avec un long manche pour retourner la viande.Ne percez pas la viande avec une fourchette à barbecue !
Divulgation complète : je crée certains des outils que je vais mentionner.Ma gamme de produits (www.grilling4all.com) comprend un jeu de pinces lumineuses.Souvent, lorsque vous vous tenez près d'un barbecue la nuit, la lumière est derrière vous et difficile à voir.La pince vous dira ce que vous faites.
Le troisième élément est un thermomètre thermique à lecture instantanée.Vous voudrez peut-être vérifier la cuisson des viandes comme les côtes levées, mais hier soir, nous avons cuit un morceau de saumon et y avons inséré un thermomètre pour vérifier.
Certains autres outils que je recommande sont les démarreurs de barbecue au charbon de bois.Il vous permet d'allumer les charbons sans éclabousser d'huile et ils s'enflamment tous uniformément.Un autre outil pour travailler le charbon de bois est une houe à charbon, que vous pouvez utiliser pour ratisser les braises afin de créer un feu à trois zones.
Existe-t-il des outils adaptés à un type de grill spécifique ?Oui, certains ne conviennent que pour un seul plat.L'un est un support à côtes levées qui vous permet de cuire quatre portions de côtes levées sur un seul gril, ou une planche de cèdre pour griller du poisson, ou un support à popper jalapeño pour faire éclater du pop-corn.Bien que vous ne l’utilisiez qu’une seule fois, il est très utile.Un autre type est le support à palourdes.Il permet de cuire des palourdes et des huîtres sur la demi-coquille et maintient la coquille stable pour ne pas perdre le jus.C'est exactement ce que nous avons fait hier soir : nous avons fumé des huîtres de Katama Bay et elles étaient délicieuses.
Un de mes mantras est de le garder au chaud, de le garder propre et de le garder huilé.La façon dont vous grillez est donc importante.Si vous avez un gril chaud, nettoyez-le avec une brosse métallique dure.Ensuite, huilez la grille en trempant une serviette en papier bien roulée dans l'huile et en l'essuyant.
Quels ingrédients faut-il pour faire du shish kebab ?Si vous étiez bloqué sur Chappy pendant deux semaines, que feriez-vous pour le BBQ ?Tout d’abord, faites le plein de bon sel.J'aime le gros sel marin, le poivre, l'huile d'olive extra vierge, le citron (de préférence Meyer).Avec leur aide, vous pouvez cuisiner presque tout.De plus, avoir une côte levée barbecue de base est très important.Je vais vous donner ma recette : à parts égales de sel, de poivre, de paprika et de cassonade.
Y a-t-il quelque chose qui ne convient pas aux grillades ?L’un de mes mantras est que vous pouvez tout griller.Les aliments grillés ont meilleur goût lorsqu'ils sont bien grillés, poêlés et saisis.Je dirais des sushis, mais de nos jours, le chef sushi monte à l'étage avec un chalumeau.C'est de la cuisson sur un feu, ce que j'appelle des grillades.glace?Et de la glace à la noix de coco grillée !
J'aime garder un œil sur les choses locales.Je dirais que le poisson le plus fragile à griller est la plie ou ce qu'on appelle la plie (pas la plie de Douvres).Vous pouvez le griller dans un panier, mais ce poisson délicat se déguste de préférence poêlé.
Mon Dieu, c'est comme répondre : « Qui est ton enfant préféré ? »Les viandes coriaces comme les côtelettes d'agneau, de veau et même l'épaule de porc sont cuites lentement.J'adore le poisson grillé.Rien ne met autant en valeur la jutosité salée.Les légumes cuisent très bien sur le grill.La beauté est que vous caramélisez les plantes, donnant aux légumes rôtis une douceur étrange et une saveur fumée.
beaucoup de.Une erreur courante lors des grillades est que les gens laissent le feu les contrôler plutôt que de les laisser contrôler le feu.La première étape pour devenir un bon grill est d’apprendre à contrôler votre feu.Ce type jette des poulets dans un feu crépitant et espère qu’ils cuisineront bien… mais cela enlève toute religion à tout cela.
Une autre erreur est de surcharger le gril.Utilisez la règle des 30 %.De cette façon, un tiers du gril est constitué de nourriture, vous disposez donc d'une certaine marge de manœuvre pour déplacer les aliments qui cuisent trop rapidement vers un endroit sûr, loin du feu et laisser le feu s'éteindre.
Je ne porte jamais de tablier.Choix personnel.Je ne porte pas de gants non plus, même si je pense que c'est une bonne idée d'avoir un ensemble de gants en daim durables à manches longues.Vous travaillez avec des plats chauds.
Quand on est chez Raichlen, tout ce qu'on mange est grillé.Entrées, plats principaux, accompagnements, légumes.Mais en ce qui concerne les additifs purs, cela dépend de la région du monde dans laquelle vous faites vos grillades. En Amérique du Nord, ce sont les pommes de terre.Italie, polenta.Asie du Sud-Est, fig.Il est difficile de se tromper avec la salade.
Quelqu'un a installé un gril sur le porche en bois et la maison de Chappie Island conçue par Stanford White a-t-elle brûlé ?Avez-vous des suggestions de grillades ?Je n'ai pas entendu ça !Eh bien, une caractéristique unique des vignobles réside dans les nombreuses grillades sur les terrasses en bois.Diversitec est un coussin que vous pouvez poser sur votre terrasse et y déposer des charbons ardents.Quoi qu’il en soit, c’est toujours une bonne idée d’avoir un extincteur à portée de main.En fait, j'arrose la terrasse avant de griller.Une autre chose à garder à l’esprit est que même si vous pensez que votre gril est cassé, il y aura encore des braises qui brûleront le lendemain matin.Je recommande de fermer les bouches d'aération du barbecue au charbon de bois pour éteindre le feu.
C'est l'un de ces aliments délicieux que vous pouvez brûler.Comme les aubergines, vous rendez la chair fumée.Fait un excellent baba nush.
Le gaspacho, élément vital de la cuisine espagnole, est une purée de légumes rafraîchissante qui brouille la frontière entre la soupe et la salade.Les grillades confèrent une saveur fumée qui fait passer cette soupe chaude de rafraîchissante à mémorable.Si vous utilisez un robot culinaire, hachez d'abord les légumes puis ajoutez le liquide.
4 échalotes, parties blanches et vertes, pelées 2 gousses d'ail, pelées 1 oignon rouge moyen, pelé et coupé en quartiers (racines intactes) 1/3 tasse d'huile d'olive extra vierge 2 tranches (tous les 3/4 de pouce) de pain de campagne blanc ou de pain français 5 tomates mûres moyennes (environ 2 ½ livres) 1 poivron rouge moyen 1 poivron vert moyen 1 concombre moyen, pelé ¼ tasse d'herbes fraîches hachées mélangées comme le basilic, l'origan, l'estragon et/ou le persil plat 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou une autre ½ goûter;1 tasse d'eau froide, sel et poivre noir fraîchement moulu.
1. Hachez les oignons verts et réservez-les pour la garniture.Disposez les oignons verts en croix sur les brochettes et ajoutez les gousses d'ail.Enfilez un quart de l'oignon sur la deuxième brochette.Enduisez légèrement les oignons verts, l’ail et les oignons avec environ une cuillère à soupe d’huile d’olive.
3. Lorsque vous êtes prêt, badigeonnez la grille du gril d'huile.Placez les légumes en brochette sur le gril chaud, en recouvrant les extrémités des brochettes de papier d'aluminium.Cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, 4 à 8 minutes au total.Transférer les légumes dans une assiette pour les laisser refroidir.Placer les tranches de pain sur le gril et cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, 1 à 2 minutes de chaque côté.Mettez le pain de côté.Griller les tomates et les poivrons jusqu'à ce que la peau soit carbonisée, environ 8 à 12 minutes pour les tomates et 16 à 20 minutes pour les poivrons.Transférer les tomates et les poivrons dans une assiette pour les laisser refroidir.À l'aide d'un couteau d'office, grattez les peaux carbonisées et les morceaux dorés des tomates, des oignons et des poivrons (ne vous inquiétez pas d'enlever tous les morceaux).Retirez le noyau et les graines du poivron.
4. Coupez les poivrons verts, l'ail, les oignons, les rôties, les tomates, les poivrons verts et les concombres en tranches de 1 pouce d'épaisseur.Placez les morceaux dans un mixeur ou un robot culinaire, en ajoutant d'abord les tomates, le mélange d'herbes, le vinaigre de vin et le reste de l'huile d'olive.Réduire en purée onctueuse.Si nécessaire, diluez le gaspacho avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance liquide et assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
5. Le gaspacho est maintenant prêt à servir, mais il sera encore meilleur si vous le réfrigérez pendant environ une heure pour permettre aux saveurs de se fondre.Avant de servir, goûtez les assaisonnements et ajoutez plus de vinaigre et/ou de sel si nécessaire.Pour servir, répartissez le gaspacho dans des bols et garnissez d'oignons verts hachés.
Nous avons tous nos obsessions.Les myrtilles de ma femme Barbara sont de petites baies basses, sucrées et merveilleusement savoureuses, récoltées dans le Maine fin juillet et début août.J'ai un grill, bien sûr.
Ainsi, le mariage est une exploration de l'art du compromis, j'ai donc créé un crumble aux myrtilles qui satisfait la passion de Barbara pour les myrtilles et ma passion pour la cuisine au feu.Un peu de fumée de bois fait ressortir la délicate saveur de myrtille.
3 pintes de myrtilles 3/4 tasse de farine 1/2 tasse de sucre granulé 1 cuillère à café de zeste de citron râpé 2 cuillères à soupe de jus de citron frais 2 onces de sablés ou de pain d'épices, hachés grossièrement (1/2 tasse de chapelure) 1/2 tasse de cassonade bien tassée 6 cuillères à soupe ( 3/4 bâtonnet de beurre froid non salé, coupé en morceaux de 1 pouce 1 pincée de glace à la vanille salée (facultatif) pour servir
Une poêle en papier d'aluminium de 8 x 10 pouces, un spray d'huile végétale, 1 tasse de copeaux ou de morceaux de bois (les pommes sont les meilleures) trempés dans l'eau pour couvrir pendant 1 heure, puis égoutter.Sélectionnez les myrtilles en enlevant toutes les tiges, feuilles et baies endommagées.Mme Raichlen les a rincés et séchés – je ne m'en soucierais pas.Placez les baies dans un grand bol non réactif.Ajouter 1/4 tasse de farine, le sucre cristallisé, le zeste de citron et le jus de citron et remuer doucement.
Placer les biscotti, la cassonade et la 1/2 tasse de farine restante dans un robot culinaire équipé d'une lame en métal et mélanger jusqu'à ce qu'une farine grossière se forme.Ajouter le beurre et le sel et battre jusqu'à ce que le mélange soit grossier et friable.Étalez la garniture sur la garniture aux myrtilles.
Réglez le gril sur gril indirect (voir page 23 pour le gaz ou page 22 pour le charbon de bois) et chauffez à feu moyen-vif.Si vous utilisez un gril à gaz, placez tous les copeaux ou morceaux de bois dans le fumoir ou le sac de fumage (voir page 24) et allumez le gril à puissance élevée jusqu'à ce que de la fumée apparaisse, puis réduisez le feu à moyen-vif.Si vous utilisez un gril au charbon de bois, préchauffez-le à feu moyen et jetez des copeaux ou des morceaux de bois sur les braises.
Lorsque vous êtes prêt, placez la poêle de myrtilles au centre de la grille chaude, loin du feu, et couvrez le gril.Faites cuire le crumble pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que le dessus soit légèrement doré.
Variantes : Pour rendre ces sablés encore plus délicieux, remplacez la moitié des myrtilles (3 tasses) par des dés de pêches mûres.Astuces : Il y a les myrtilles et puis il y a les myrtilles.Pour tirer le meilleur parti de ce plat, vous devez utiliser des bleuets sauvages, récoltés dans des buissons bas et vendus sur les stands de la ferme au milieu de l'été.Vous pouvez préparer des biscuits sablés très savoureux à partir de myrtilles ordinaires, mais ne pensez pas à les servir à Mme Reichlen.
Permettez-moi un peu de chauvinisme indigène.Les meilleures huîtres fumées du monde se trouvent ici, sur mon île d'été : Martha's Vineyard.Pour être plus précis, vous pouvez les trouver au restaurant Water Street de l'hôtel Edgartown Harborview.Les chefs de Water Street commencent judicieusement avec des crustacés de haute qualité de la baie de Katama, grillés et fumés avec une touche de beurre sucré.Le résultat est un shish kebab fumé, salé et juteux sur une demi-coquille.Donne 12 huîtres ;2 à 3 sont servis en collation, 1 à 2 en plat léger.
12 grosses huîtres décortiquées, 3 cuillères à soupe de beurre doux, coupées en 12 morceaux de pain croustillant, pour servir
Couteau à huîtres pour décortiquer les huîtres ;1½ tasse de copeaux ou de cubes de caryer, de chêne ou de pommier, trempés 1 heure dans l'eau pour couvrir, puis égouttés ;carré de palourdes (facultatif; voir les informations sur cette page).
1. Réglez le gril sur le gril indirect, placez la lèchefrite au centre et préchauffez le gril à feu moyen-vif.Pour de meilleurs résultats, utilisez un barbecue au charbon de bois.Si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez des copeaux ou des cubes de bois dans le fumoir ou placez-les dans un sac de fumage sous la grille (voir page 603).
2. Avant de griller, décortiquez les huîtres en jetant les coquilles extérieures (voir notes).Passez un couteau sous l'huître pour la détacher de la coquille en dessous.Faites attention à ne pas laisser couler le jus.Placer les huîtres sur une grille à palourdes et badigeonner chaque huître d'huile, le cas échéant.
3. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, jetez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur les braises.Placez les huîtres sur la grille à palourdes (si vous en utilisez une) au centre de la grille au-dessus de la lèchefrite, à l'écart du feu, et couvrez le gril.Griller les huîtres jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que les huîtres soient bien cuites, 5 à 10 minutes ou au goût (je les aime tièdes mais encore crues au centre).Si vous le souhaitez, servez les huîtres avec du pain croustillant.
NOTE.Pour décortiquer les huîtres, insérez la pointe d'un couteau dans la charnière du bivalve (l'extrémité étroite où la coquille se rencontre).Tournez doucement la lame pour desserrer la coque.Glissez ensuite la lame sous la gaine supérieure pour couper le muscle.Glissez ensuite la lame sous l'huître pour la libérer de la coquille.
Il est utile de cuire les huîtres sur une grille à palourdes, qui maintient les bivalves à plat afin que vous puissiez les griller sans en renverser le jus.Deux modèles sont la Great Grate (www.greatgrate.com) et mon propre support de coque (www.barbecuebible.com/store).
Ce plat me tient à cœur et me tient à cœur car Barbara et moi le préparons le plus souvent possible pendant la saison de l'espadon.Chaque fois que je vais au Planet BBQ, rien que d’y penser me donne le mal du pays.Nous avons discuté rapidement – ​​trente minutes maximum du début à la fin – mais le poisson carbonisé et la sauce aux câpres frites acidulée et salée ont immédiatement explosé de l'assiette.Utilisez l'espadon le plus frais que vous puissiez trouver.Je préfère que vous le remplaciez par un autre poisson plus frais plutôt que d'utiliser de l'espadon qui a l'air fatigué ou rassis (les steaks de thon ou de saumon cuits de cette façon sont excellents).Prestation 4
4 steaks d'espadon (chacun d'au moins 1 pouce d'épaisseur et pesant 6 à 8 onces) Sel casher (casher ou sel de mer) et poivre noir fraîchement moulu ou écrasé 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge 2 citrons, 1 tranché, pour manger
4 cuillères à soupe (½ bâton) de beurre non salé 3 gousses d'ail tranchées finement 3 cuillères à soupe de câpres séchées
1. Préparez le poisson : Rincez les steaks d'espadon et séchez-les avec du papier absorbant.Placer l'espadon dans un plat allant au four non réactif et assaisonner généreusement de sel et de poivre des deux côtés.Versez un filet d'huile d'olive des deux côtés du poisson et utilisez le bout de vos doigts pour frotter le poisson avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.Coupez le citron entier en deux et pressez le jus sur le poisson, puis retournez-le pour enrober les deux côtés du poisson.Couvrir le poisson et laisser mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.
3. Lorsque vous êtes prêt, badigeonnez la grille du gril d'huile.Égoutter l'espadon.Idéalement, vous grillerez sur un feu de bois (voir page 603 pour les instructions).Alternativement, vous pouvez utiliser des copeaux ou des morceaux de bois pour ajouter une saveur fumée.Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, jetez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur les braises.Si vous utilisez un gril à gaz, ajoutez des copeaux ou des cubes de bois (si vous le souhaitez) dans le fumoir ou placez-les dans le sac de fumage sous la grille (voir page 603).(Vous voulez une légère saveur boisée, alors ne trempez pas le bois.) Placez l'espadon sur la grille chaude, en l'alignant en diagonale par rapport à la tige.Faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, 3 à 4 minutes de chaque côté.L'espadon se désagrège ensuite en flocons durs lorsqu'on le presse avec les doigts.Si vous le souhaitez, donnez un quart de tour à chaque steak d'espadon après 1 minute pour laisser de belles marques croisées sur la grille.Transférer les steaks dans une assiette et couvrir sans serrer de papier d'aluminium pour garder au chaud.
4. Préparez la sauce (vous pouvez commencer pendant que le poisson grille) : faites fondre le beurre dans une casserole.Ajouter l'ail et les câpres et cuire à feu vif pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'ail commence à dorer et que les câpres soient croustillantes.Versez immédiatement la sauce sur les steaks d'espadon et servez avec des tranches de citron.
Malgré l'utilisation répandue du charbon de bois comme combustible de cuisine, les Trinidadiens ne sont pas particulièrement friands de barbecues.Le maïs est une exception.Promenez-vous au crépuscule dans le parc Royal Savannah à Port of Spain et vous verrez une file de gens faire la queue au stand de maïs pour acheter les épis de maïs croustillants et mûrs que la plupart des Américains considèrent comme trop gros, trop vieux et trop vieux. , sec.et immangeable.Mais ce sont ces imperfections qui rendent le maïs si moelleux et délicieux.
Traditionnellement, les oreilles cuites sont badigeonnées de ghee et saupoudrées de sel et de poivre.Inspiré par une herbe populaire trinidadienne, j'ai trouvé un ingrédient plus intéressant : l'huile de chadon beni.Shadon beni (littéralement fausse coriandre) est une herbe vert foncé en forme de pouce aux bords déchiquetés qui a un goût similaire à celui de la coriandre.Il est couramment vendu en Amérique du Nord sous le nom espagnol de « culantro » (recherchez-le sur les marchés espagnols et antillais).Mais si vous ne trouvez pas de chadon beni, ne désespérez pas : la coriandre est une huile tout aussi délicieuse.À propos, l’huile Shadon Beni peut être utilisée comme une excellente garniture pour d’autres légumes et fruits de mer frits simples.
8 épis de maïs (le plus gros et le plus vieux, le meilleur) 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre salé, à température ambiante 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée 2 échalotes blanches et vertes, parées et hachées 1 gousse d'ail hachée
2. Placez l'huile, la coriandre, les oignons verts et l'ail dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse.Assaisonner l'huile avec du poivre et transférer dans un bol.Alternativement, si les herbes et l'ail sont finement hachés, vous pouvez les mélanger directement avec l'huile dans un bol.
4. Lorsque vous êtes prêt, nettoyez la grille du gril.Placer le maïs sur une grille chaude et griller, en le retournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, de 8 à 12 minutes.Pendant que le maïs cuit, badigeonnez de temps en temps les beignets saton de beurre.